Todos sabemos que o Oriente Médio ama sobremesas, muitas delas feitas de semolina, das mais diversas formas, com uma enorme variedade de texturas e pratos. Eu mesma testei inúmeras variações de bolo de semolina, conhecidos como harissa, basbousa ou namoura. Os nomes – como as receitas – variam entre os países, cada qual com seu toque especial ao prato tradicional de semolina finalizado com xarope de açúcar. Cada versão tem seu próprio sabor; o que têm em comum é o uso da semolina e o fato de serem deliciosos!
Hoje, farei a versão síria, bastante famosa na cidade de Aleppo. O que diferencia esta receita das outras é sua cobertura crocante de pistache. Assim que vi sua receita, sabia que gostaria de prepará-lo – afinal adoro pistaches! Este harissa tem uma textura diferente não apenas por causa de sua cobertura como por uma mistura única de ingredientes.
O xarope nada mais é do que o xarope de açúcar tão usado nas sobremesas da região. Não se esqueça de misturar o açúcar até dissolvê-lo antes de fervê-lo, para evitar que cristalize. Deixe seu xarope esfriar em temperatura ambiente antes de despejá-lo sobre o bolo quente, para que seja devidamente absorvido. Eu mesma costumo preparar xarope em abundância, para deixar guardado no congelador e usá-lo quando bem quiser.
Bolos de semolina costumam exigir que misturemos os ingredientes em uma tigela com uma colher de madeira ou uma espátula. Nessa versão, no entanto, a semolina é misturada com a manteiga para cobrir os grãos e dar uma textura mais densa e aveludada ao resultado final. Adicione água aos poucos e veja sua mistura virar uma massa. Deixe descansar por algumas horas para levar ao forno. Você vai sentir a diferença deste passo-a-passo.
A seguir, despeje a mistura em um prato de servir untado com pasta de tahini. Essa etapa dá equilíbrio aos sabores e impede que seu bolo fique doce demais. Moa os pistaches em uma batedeira e cozinhe até dourar. Uma dica: mergulhar os pistaches em água morna os impede de queimar enquanto o bolo assa adequadamente.
O segredo para que o xarope seja absorvido por um bolo tão denso é cortá-lo cinco minutos depois de tirá-lo do forno e somente então adicionar o líquido. A quantidade de xarope varia a gosto. Eu, por exemplo, prefiro um bolo mais leve. Não se preocupe se ainda houver uma camada de xarope no topo da massa após despejá-lo sobre a massa: espere um instante e verá o xarope ser absorvido conforme o bolo esfria. A parte mais difícil é justamente essa: aguardar o bolo esfriar para então saboreá-lo. Sirva com uma xícara de chá e aproveite!
Ingredientes
3 xícaras de semolina grossa
½ xícara de xarope de açúcar
¼ xícara de manteiga derretida
2 colheres de sopa de leite em pó
½ xícara de açúcar
¾ xícara de fermento em pó
1 xícara de água
1 colher de sopa de tahini
1 ¼ xícara de pistaches, picado e imerso em água por 20 minutos
Xarope
2 xícaras de açúcar
1 ½ xícara de água
1 colher de sopa de suco de limão
Instruções
- Para o xarope, adicione açúcar e água em uma panela e misture até que o açúcar se dissolva. Leve a fogo médio e espere ferver; deixe em fogo baixo por sete minutos. Adicione suco de limão e deixe mais um minuto em fogo baixo; então desligue. Deixe descansar. Se sobrar xarope, guarde no refrigerador por até seis semanas!
- Para o bolo, misture semolina, açúcar, fermento e leite em pó.
- Adicione manteiga e xarope e misture com as mãos.
- Adicione água pouco a pouco e continue a misturar até ficar uniforme.
- Despeje a mistura em um tigela ou bandeja untada com pasta de tahini, cubra com papel filme e deixe descansar por três a seis horas.
- Moa os pistaches em uma batedeira para obter uma camada uniforme e os coloque sobre a massa.
- Cozinhe a 180 °C por aproximadamente 20 minutos ou até dourar.
- Remova do forno e deixe descansar por cinco minutos.
- Corte na forma desejada e despeje o xarope sobre a massa de maneira uniforme – algo em torno de quatro conchas.
- Deixe esfriar e aproveite!